„Die Jungen sollen erzählen,“ sagt Isolde Lex noch mit einem freundlichen Nicken, bevor sie zu ihrem Mann Harald ins sehr rote Käfer-Cabrio steigt und die beiden knatternd den Hof verlassen, dass die Kieselsteine nur so knirschen. Das Verdeck kann heute getrost offen bleiben bei diesem großartigen Sonnenschein, der Chrom blitzt noch einmal um die Ecke – weg sind sie. Das haben sie sich redlich verdient an ihrem freien Tag. Zurück bleiben Fabian Lex und Lea Hentschel, die Jungen. Sie sitzen draußen im Biergarten unter dem großen Sonnenschirm, die Tür zum Huberwirt in Unterdietfurt steht weit offen und drinnen baumeln Leas Service-Westerl und Fabians Kochschürze am Haken. Auch sie haben heute frei und nehmen sich Zeit für ein Gespräch…

Heute ist Montag, heute kommen keine Gäste. Erst am Freitag wieder, Freitag ist Überraschungsmenü-Tag, genauso wie am Samstag. Das heißt, die Gäste kommen und wissen nicht, was sie auf den Tellern haben werden. Und am Sonntag ist Wirtshaustag. Da gibt’s echtes Wirtshausessen à la Carte. Und natürlich werden an den Wochenenden Hochzeiten ausgerichtet. Unter der Woche sitzen Fabian und Lea aber nicht mit den Händen im Schoß da – da werden Vorbereitungen getroffen, Produzenten angefahren, Kräuter, Wildfrüchte, Schwammerl gesammelt, eingelegt, eingekocht und da wird nachgedacht. Über das, was man so machen könnte. Und zu besonderen Anlässen werden Gäste bewirtet – Vereinstreffen, Beerdigungen, Feierlichkeiten auf Reservierung, da macht der Huberwirt auch unter der Woche auf.

Fabian: „Ich wollte nie Koch werden“

Fabian Lex ist 29 Jahre und Küchenchef. Lea Hentschel ist 24 Jahre, seine Freundin und Service-Chefin. Der erste Lockdown ist dafür verantwortlich, dass die beiden die Huberwirt-Nachfolger geworden sind. Damals, Anfang 2020, sammelte das Paar noch Erfahrungen im Salzburger Land. Als es hieß, die Grenzen werden geschlossen, sausten Fabian und Lea noch geschwind nach Bayern. Dort setzte man sich mit den Eltern zusammen, die gern übergeben wollten. Nun, da der Huberwirt zu war, nichts ging und es nicht abzuschätzen war, wie sich die weitere Lage entwickeln würde, war Zeit zum Überlegen.

Ja, Fabian wollte gern übernehmen, mit Lea an seiner Seite. Jetzt war er so weit. „Ich wollte ja nie Koch werden,“ erzählt er. „Ich hab die viele Arbeit von den Eltern und der Oma gesehen, das hat mich abgeschreckt.“ Über Umwege machte er sein Fachabi, wollte dann nach Salzburg zum Studieren gehen, vor allem aus einem Grund: Die naheliegenden Skipisten lockten ihn. Als er dann zum Aufnahmegespräch geladen wurde, fiel ihm tatsächlich kein guter Grund ein, warum er agrat Wirtschaftsinformatik studieren wollte. „Weil ich vor, zwischen und nach den Vorlesungen Skifahren will“ konnte er ja schlecht sagen und wenn’s noch so ehrlich gewesen wäre. Also sah es Fabian selbst ein, dass dieser Weg nicht der seine war.

Wie also sollte es weitergehen? Schon früher mal hatte er in den Kochberuf hineingeschnuppert, beim Käfer in München und im Schlossbräu Mariakirchen. Warum also nicht doch Probearbeiten im Hotel Drei Quellen in Bad Griesbach? Fabian ging hin und war von der herzlichen Atmosphäre begeistert, „da hat’s geschnackelt“. So sehr, dass er sich für die Ausbildung zum Koch in den Drei Quellen entschloss, die zwar „nicht so easy“ war mit den Spät- und Frühdiensten, aber durchziehen wollte Fabian die Sache auf jeden Fall. Und am Ende stand er mit den Kenntnissen einer soliden Grundküche da. „Danach wollte ich in Richtung Gastro Vollgas geben,“ sagt er.

Gelernt: Das Nachdenken über’s Kochen

Das war im Jahr 2016. Nach ein wenig Umschauen kam er ins Harthaus nach Kraiburg, ein schöner schicksalhafter Ort, weil Fabian dort auf Lea traf und sich die zwei ineinander verschauten. Und das Lokal selbst war ganz anders aufgestellt als das bisher Erlebte: Hier kochte man fast ohne Rezept, hier konnte sich Fabian ausprobieren, weil man ihn machen ließ und hier bekam er schließlich auch erstmals ein echtes Gefühl für’s Kochen. Im jungen Team fühlte sich das ebenso junge Paar sehr wohl und dennoch zog es Fabian weiter. Lea machte noch die Sommeliere und die Restaurantleitung im Harthaus, während Fabian seine Erfahrungen im Asam in Aldersbach sammelte. Der Gedanke, daheim zu übernehmen, war schon da, aber noch im Hinterkopf.

Es folgte eine kurze Station beim Huberwirt in Pleiskirchen, bevor es mit Lea ein wenig auf in die Welt ging, ein Roadtrip mit dem VW-Bus durch Frankreich, Spanien bis nach Portugal, zwei Monate lang Surfen, Wein genießen und natürlich war’s auch eine kulinarische Entdeckungsreise. Die Essenz davon? „Wie wenig braucht man eigentlich, um glücklich zu sein?“ Wieder zurück fanden Fabian und Lea eine Anstellung am Chiemsee im Gourmetstüberl Usinga, ein kleines Restaurant, gemütlich und nett. Über den Sommer 2019 half das Paar daheim aus, da gab es viele Hochzeiten, noch ahnte keiner was von der bevorstehenden Zeit.

Zum Winter hin war das Salzburger Land schließlich ihr Ziel, auch wenn zum Skifahren keine Zeit bleiben würde: Beim Vier-Hauben-Koch Vitus Winkler in St. Veit im Pongau kam Fabian in den Genuss der gehobenen Küche. „Hier habe ich das Nachdenken über das Kochen gelernt,“ resümiert Fabian seine Entwicklung. Erst also die Basis einer soliden Grundküche, dann das Gefühl für’s Kochen und schließlich das Nachdenken darüber. Er kommt ins Schwärmen über die Alpine Cuisine mit Wildkräutern der Region, die penible Auswahl der regionalen Produzenten, den Gedanken, was Essen dem Körper gibt. Fabians Fazit: „Das Gute liegt nah.“ Im doppelten Sinne, als das Paar Corona-bedingt die Heimreise antrat.

„Regionalität allein reicht nicht“

Diese Erkenntnis ist ihm in Fleisch und Blut übergegangen. Und noch mehr: „Regionalität allein reicht nicht. Das sagt nichts über das Tierwohl aus.“ Gemeinsam mit Lea hat er sich im Lockdown viele Gedanken gemacht, wie denn nun eine Wirtschaft zu führen ist, mit ihnen beiden vorn dran. Ohne die Mama, den Papa und auch die Oma vor den Kopf zu stoßen – und ohne die Gäste abzuschrecken. Lea erzählt, warum sie wie Fabian ganz mit dem Herzen dabei ist: „Meine Eltern haben sich schon immer für gutes Essen interessiert, ich hab mich viel damit beschäftigt und schließlich Restaurantfachfrau gelernt.“ Ihr Bruder Noah ist ebenfalls Koch, er ist Herr der Kochlöffel und Messer im großartigen Restaurant 271 in Burghausen.

Apropos 271, Fabian schiebt geschwind ein paar Geschichten ein: Mit dem Burghauser Restaurant hat sich der Huberwirt zusammengetan. Gemeinsam mit dem Freilinger Wirt in Mitterskirchen und dem Strizzi, das ebenfalls in Burghausen ansässig ist, bilden die vier jungen Wirte eine gute Gemeinschaft: Mal ist der eine Gastgeber, dann der andere. Gekocht wird gemeinsam. Am 6. Juni 2022 zum Beispiel hat Fabian ein Grillfest ausgerichtet. „Das alte Konkurrenzdenken zwischen den Wirten ist nicht mehr zeitgemäß,“ sagt er und erzählt gleich noch vom Krustenkartell, zu dem sich ebenfalls vier Wirte zusammengetan haben: Natürlich der Huberwirt, die Alpenrose Samerberg, der Postgasthof Rote Wand in Bayrischzell sowie der Wirt von Dred in Großkarolinenfeld, um gemeinsam ein Menü zu kreieren, jeder einen Gang. Fabian hat Seeforelle mit roter Bete und Apfel serviert, die Vorspeise. Den gesamten Umsatz haben die jungen Wirte an Hilfsorganisationen in der Ukraine gespendet. Das war im März. Da waren Fabian und Lea längst etabliert in Unterdietfurt.

Brunhuber, Eichinger, Huber

Zurück zur Erzählung über den großen Wandel: Wie also ein neues Konzept für ein alteingesessenes Dorfwirtshaus ersinnen? Dazu lohnt es sich, einen Blick in die Geschichte zu werfen. Mama Isolde hat noch schnell ein paar alte Unterlagen auf den Tisch gelegt, bevor sie mit Papa Harald zur Fahrt ins Blaue aufbrach. Die vielen sagenhaften Anekdoten müssen vorerst weiter im Lex’schen Erinnerungsschatz schlummern, da sie sich freilich weit vor Fabians Zeit zugetragen haben. Darum halten wir uns an Zahlen, Daten, Fakten: Dem Grundbuchauszug ist zu entnehmen, dass es schon im Jahr 1900 die Brunhuberische Gastwirtschaft gab, zu der ein Bauernhof gehörte. Später dann wurde der Eichingerwirt draus und zum Huberwirt wurde Unterdietfurt einziges Gasthaus durch Erich und Elisabeth Huber, Fabians Großeltern, die das Anwesen 1970 erwarben. Das befand sich baulich in keinem guten Zustand und so verging kein Jahr, in dem nicht saniert und modernisiert wurde. Da der Opa außerdem Metzger und Viehhändler war, bot es sich an, eine Metzgerei zu eröffnen. Und da immer mehr Gäste beim Huberwirt speisen und feiern wollten, musste ein Festsaal her, der 1979 eingeweiht wurde und bis heute echten Eindruck schindet. Dazu fand auch die Jugend ihren Platz: Am Wochenende feierten immer über 1.000 Gäste in der weitum bekannten Diskothek „Metropol“.

Im Jahr 1992 übernahmen Tochter Isolde und ihr Mann Harald Lex, nachdem Elisabeth Huber die Wirtschaft nach Erichs Tod sechs Jahre allein geführt hatte. Ihr Motto: „Stillstand bedeutet Rückschritt“. In einem Zehnjahresprogramm wurde der Huberwirt das, was er heute ist: Die Disco wurde geschlossen, der Saal entkernt und mit seiner wertigen Kassettendecke und Massivholzausstattung zu dem gemacht, was er heute noch ausstrahlt. Geachtet haben Fabians Eltern dabei damals schon immer, regional und nachhaltig zu bleiben: Die Arbeiten wurden an ansässige Firmen vergeben, das Material teils aus gebrauchten Bauten verwendet.

Fabian: „Der Teufelstoast musste weg“

Diese Gedanken, die heute aktueller denn je sind, verfolgen Fabian und Lea weiter. Am Inventar gibt es kaum was zu tun, da haben Harald und Isolde beste Vorarbeit geleistet. Stellte sich also die Frage, wie „die Jungen“ das Dorfwirtshaus weiterführen wollten. Würde sich Fabians neue Küche mit der alten Wirtshauskarte vertragen? „Teufelstoast und Schwabenlendchen mussten weg,“ sagt Fabian entschieden. Dazu kam sein wichtigstes Kriterium „das Gute liegt nah“. Isolde, die bislang teils noch mit der fast 80-jährigen Oma Elisabeth die Küche schmiss, befand das Konzept ihres Sohns für gut, wenn sie auch ein wenig darum bangte, ob alles aufgehen würde. Vergrault sollte schließlich keiner werden. Und nun: Freitag und Samstag das Überraschungsmenü, Sonntag den Wirtshaustag, unter der Woche nach Bedarf für Gäste geöffnet.

„Es lief vom ersten Tag weg wunderbar,“ sagt Fabian und lehnt sich froh zurück. „Ja, ich bin schon ein Dickschädel. Aber es sind alle zufrieden und darum geht es.“ Die Eltern stehen voll hinter ihm, mit Mama und Oma klappt es gut in der Küche, er ist auch um die Tipps der Frauen froh, sie nehmen seine Neuerungen an. Natürlich gibt es nicht jeden Tag Friede-Freude-Eierkuchen. „Das ist ein Familienunternehmen. Klar gibt es da auch oft Diskussionen. Aber das Grundverständnis und der gegenseitige Respekt sind da.“ Jeder hat seinen eigenen Wohnbereich im großen Haus, Fabians Schwester Nicole lebt mit Familie im „Austragshaus“ nebenan. Lea stimmt Fabian zu. Sie wird im Service von Harald und Nicole unterstützt, an den Wirtshaustagen ist ihre eigene Schwester Noomi dabei.

Während draußen die Gäste sitzen und Lea mit dem Serviceteam umherflitzt, kocht Fabian mit den Zutaten, die er in der Saison aus der Region haben kann, die ihm regionale Produzenten bieten, aber auch die Natur vor der Haustür. Nun ist er kaum mehr zu bremsen: „Es muss nicht Lachs sein, auch Seeforelle ist großartig. Unser Vitello Forello musst Du mal probieren!“ Auch Lea ist in ihrem Element, als sie von den Weinen erzählt, die als Sommeliere ganz ihr Thema sind: „Es gibt wunderbare Weine aus Deutschland und Österreich. Da muss man nicht nach Frankreich und Italien oder gar nach Kalifornien schauen.“ Wenn es die Zeit zulässt, wollen sich die beiden heuer ein paar Weingüter anschauen und vor Ort probieren.

Der besondere Gruß aus der Küche

Fabian erzählt weiter von seiner Begeisterung, all das, was er zum guten Kochen braucht, in der Nähe zu finden. Aktuell ist er im Gespräch mit Valentin M. Kuby von der Local Farm, der gezielt für ihn Gemüse anbauen will, gern alte Sorten. Freilich ist dabei kaum Planbarkeit gegeben, das schreckt Fabian aber nicht. Er ist flexibel und ergänzt das Angebot mit mehreren Gemüsebauern aus der Region. Schweinefleisch bekommt er von der Rottaler Strohsau, vom Wagenhofer in Sprinzenberg. Rindfleisch gab’s schon mal von Garnecker Galloways, Lamm vom Gutshof Polting. Noch mehr Fleisch von der Metzgerei Kieswimmer aus Massing, die selbst schlachten. Wildfleisch von Reh und Hase erhält Fabian von hiesigen Jägern.

Was den Fleischgenuss angeht, legt Fabian Wert darauf, nicht nur die so genannten Edelteile auf den Teller zu bringen. „From Nose to Tail“, also von der Schnauze bis zum Schwanz, lautet da ein aktuelles Konzept, das so neuartig eigentlich gar nicht ist – die längste Zeit der Menschheitsgeschichte wurde das Tier komplett verwertet. Und in „verwertet“ steckt das Wort „Wert“. Zunge, Wade, Herz – in allem sieht Fabian den Wert des Tieres. Er schmort das Herz, dreht Leberknödel aus den Innereien, gibt die Zunge der Galloway-Rinder ins Ragout, bietet zum Beispiel einen ganz speziellen Gruß aus der Küche an, den er auf Nachfrage gern verrät: Eine Kalbshirn-Praline. Und die Oma, die noch ganz selbstverständlich mit dieser Philosophie aufgewachsen ist, macht an den Wirtshaussonntagen nach wie vor ihren berühmten gebackenen Kalbskopf. „Das hält sie fit,“ sagt Fabian und freut sich, dass so drei Generationen in der Huberwirt-Küche stehen und jeder mit seinen eigenen Erfahrungen dazu beiträgt zum gelebten Dorfwirtshaus.

Fabian kommt zurück auf die örtlichen Produzenten. Fische holt er regelmäßig von der Chiemseefischerei Lex, Namensvetter, doch nicht verwandt. Das Fischangebot wird ergänzt durch Fisch Ingerl aus Reischach. Die Eier kommen vom Anzengruber aus dem Dorf. Und auch Kaffee bezieht Fabian von einer regionalen Rösterei, der Privatrösterei Bögl aus Wittibreut. Demnächst finden sich sämtliche regionale Produzenten auf der Karte wieder – und in einer Bildergalerie an der Wand. Damit kann jeder Gast sehen: Fabian meint es ernst und lebt seine Devise.

„Wir sind ein Wirtshaus für alle“

Wer so sehr auf Regionalität achtet, dem bleibt nichts anderes übrig, als einzuwecken oder einzufrieren: Fabian verschwindet kurz in der Speis, kommt zurück mit einem Glas, in dem helle Kugeln liegen. „Radieserl,“ löst er das Rätsel auf. „Die kann man supergut einwecken, wie Essiggurken. Die rote Farbe zieht ins Innere der Radieserl, wenn ich die aufschneide, schaut das einmalig aus.“ Selbst gesammelt werden Sauerklee, Bärlauch, Maiwipfel, Schwammerl, die Beeren der Eberesche, Hollerblüten und -beeren. Daraus entstehen Eingekochtes, Pasten, Sirups, Marmeladen.

Die Gäste wissen den Wandel des Huberwirts zu schätzen. „Wir haben den Gästekreis erweitert, aber den alten Kern nicht verloren,“ sagt Fabian froh. „Wir waren, sind und bleiben ein Wirtshaus für alle.“ So kommen nach wie vor die Unterdietfurter wie Leute aus der Region und obendrein Traunsteiner, Münchner und Vorstädter. Mit einem weinenden Auge erzählt Fabian, dass sich mit Corona der alte Stammtisch aufgelöst hat: „Die sind nicht mehr gekommen.“ Das andere Auge aber lacht: Aus seinem eigenen Freundeskreis hat sich ein neuer Stammtisch gebildet, der sich an jedem Sonntagabend trifft. Dann sitzen sie da, drinnen am großen Tisch neben dem Kachelofen, und jetzt wieder draußen im Biergarten. „Das ist das Schöne. Da werden WhatsApp und Netflix überflüssig. Da nimmt man sich Zeit zum Zammsitzen und Ratschen. Nur Schafkopfen können noch nicht alle.“ Und eine kleine Überraschung gibt Fabian preis: „Zum Geburtstag bekommen alle nach und nach ihr eigenes Krügerl mit Namen und Wappen drauf.“

Lea erzählt von einer weiteren Tradition, welche die beiden „Jungen“ weitergeführt haben: Den Seniorennachmittag, bei dem jeden dritten Donnerstag im Monat die ältere Generation zusammenfindet. Dann gibt’s Kaffee und Kuchen, dann werden Geschichten und Witze erzählt. Auch so manches Konzert wurde schon beim Huberwirt zum Besten gegeben und jetzt steht die Biergartensaison an. Fabian und Lea schauen sich an, ja, doch, ihre Augen leuchten, als ihnen in dem Moment klar wird, was sie da machen. Sie sind es, die den Huberwirt weiter lebendig halten, die verhindern, dass noch ein Dorfwirtshaus zusperrt. Sie tun, was sie froh macht, auf ihre Art, ohne den Ahnen auf die Füße zu treten. Mit guten Zukunftsgedanken, viel Freude und Kreativität. Das ist gelebte Nachhaltigkeit vom Feinsten.